冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉借助水和冰 ，冻一冻层层分明的豆也咬劲，
咀嚼肉食时 ，素肉但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。水结冰时 ，豆也一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，水分子会排列成冰晶 ，豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。那种丝丝缕缕、豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。就能让豌豆 、常给人带来莫大的满足 。
而这种定向纤维结构 ，借冰晶生长之力 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，并非动物肌肉的专利 。只能被挤到冰晶之间 。 |