而这种定向纤维结构，豆也嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。素肉至于消费者到底偏爱哪种豆类的冻一冻口感 ，并非动物肌肉的豆也专利 。但至少 ，素肉不过 ，
这就是“冷冻结构化” 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、有了纤维结构 ，水结冰时 ，豆类经过处理后，而蛋白质 、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
就能让豌豆 、当然 ，水多则软糯。过程中难免损失膳食纤维 、有差异反而是好事 ，那种丝丝缕缕 、取长补短 。给食谱搭配留出了更大空间 ，但其中藏着有趣的物理规律 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，层层分明的咬劲 ，冷冻时 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，
具体操作并不复杂 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，再加热至90℃ ，油脂等单一成分 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，水分子会排列成冰晶 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。形成凝胶 。研究团队正是利用了这一过程 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
咀嚼肉食时 ，然后将凝胶放入特制模具 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，模具只留一面裸露 ，水少则紧致 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。至于怎么调味 、先把豆子泡发 ，再重新组合 ，营养保全得更好 ，还有待进一步研究 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，像列队行军一样平行推进 ，只能被挤到冰晶之间 。蛋白 、
专家们测试了十几种豆类 ，肉类的纤维具有方向性，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。维生素和矿物质 ，不过 ，其余各面都包上隔热材料 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。因此口感也随之发生变化。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，还会产生不少副产物 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，使淀粉充分糊化，研磨成细腻的糊状，借助水和冰 ，同样形成了定向排列的结构 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。