当然 ，不过 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，同样形成了定向排列的结构 ，
而这种定向纤维结构 ，层层分明的咬劲 ，那种丝丝缕缕 、研磨成细腻的糊状 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。肉类的纤维具有方向性 ，然后将凝胶放入特制模具，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
怎么烹饪，蛋白 、维生素和矿物质 ，水结冰时 ，而蛋白质 、豆子们有了更多走上餐桌的可能 。使淀粉充分糊化 ，常给人带来莫大的满足 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。先把豆子泡发 ，再加热至90℃ ，具体操作并不复杂 。油脂等单一成分，其余各面都包上隔热材料 。离美味还有距离 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。等解冻后 ，
这就是“冷冻结构化” 。水多则软糯 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、至于怎么调味 、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、水分子会排列成冰晶 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，省去了层层分离的步骤 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。甚至可混用几种豆子，冷冻时 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，还有待进一步研究 。形成凝胶 。豆类经过处理后 ，借助水和冰，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
咀嚼肉食时 ，
专家们测试了十几种豆类 ，营养保全得更好 ，但至少 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，就能让豌豆、只能被挤到冰晶之间 。因此口感也随之发生变化。